第126章 对不起了,祖宗(1 / 2)

第126章 对不起了,祖宗

肉糜裹着胡萝卜泥,与笋丁丶香菇丁一起在锅中翻炒。油被煸出,裹在笋丁和香菇丁上,远远看去亮亮的颜色非常好看。

没有添加任何佐料,香气却很浓郁。最原始的肉香在空气中弥漫,隐隐能闻到一丝胡萝卜的香甜。

随着时间的推移,锅里的馅料被煸炒至最佳状态,颜色正好,香味正好,火候正好,不肥不干,完美得几乎可以现场拍张照登上教科书。

以上皆为秦淮对此次教学内容的想像,以及他昨天晚上做梦梦到的内容。

实际上的教学过程是——

秦淮挥动锅铲,觉得他的手握上锅铲那一刻可能上了debuff。

这个手不是很听使唤。

锅里的馅料更不听使唤。

煸出来的油也不是很听使唤。

你这个肉糜丶胡萝卜泥丶笋丁和香菇丁是怎麽回事?你们怎麽有自己的想法?你们怎麽不跟着锅铲的指挥好好翻动?

尤其是你胡萝卜泥,你闲着没事儿脱离什麽大部队,你和肉糜抱在一起啊!

从结果上来看,馅是熟的。

但是秦淮要的不是熟。

他要的是梦中那种几乎泛着小当家黄金蛋炒饭的金光的完美馅料。

可惜,中级的火候注定做不出黄金蛋炒饭。

也炒不出完美馅料。

陈安和安悠悠都睁大了眼睛,没有看出来秦淮炒馅的奥义和精髓。

这不就是……把包子馅放在锅里炒一炒吗?

陈安和安悠悠对视一眼,觉得自己可能是天赋不太够。

郑思源默默扭过头不看锅,虽然他知道秦淮的火候水平,也知道这个属于秦淮的正常发挥。

毕竟火候这个东西,按10分制来算,吊汤对火候的要求只有5分到6分,炒则需要8分到9分甚至10分。

炒是对火候水平最简单最全面最无法掩饰的展现,秦淮这个展示得确实非常全面。

一份平平无奇的包子馅炒好了。

秦淮看向郑思源,求救。

郑思源:救不了。

秦淮:救救吧,边上还有人看着呢。

郑思源:……

秦淮:99999

郑思源开口:「你是不是早上揉面的时候把手扭到了?」

秦淮:「……好像有一点。」

「手扭到了不适合动锅铲,你等一下负责揉面,练指法就行。这锅馅…晚点留着包包子吧,大致思路和炒法我已经理解,我帮你再展示一遍。」郑思源接过了锅铲。

安悠悠和陈安又互相对视一眼,眼神中的迷茫更多了。

安悠悠:小秦师傅什麽时候伤的手?

陈安:为什麽手扭了不适合动锅铲可以揉面?揉面不是更费手吗?

两人不懂,但两人都机智的选择了不问,继续看。

备好的食材还有不少,郑思源取了小半锅的料,倒进锅里。

大火快炒,翻勺。

一个漂亮的翻勺。

秦淮一惊,好家夥,郑思源还会翻勺。

你们科班出身的怎麽什麽都学,你不是白案厨师吗?

「五丁包的馅料其实不用专门炒,只需要挑选合适的肉,肥瘦得当就行。」

「煸炒得当不会影响包子馅的味道,能起到一种锦上添花的效果。但是如果火候功底不足,炒出如刚刚小秦师傅因为手伤了炒出来的馅料,反而会起到画蛇添足的效果,不如直接煨煮。」

「炒馅的本质是为了控油,面果儿为了塑形面会更硬一些,把包子馅加进面果儿很容易一个不慎,蒸制的过程中油浸出来导致整道点心的造型被毁。而且蒸包子所需要的时间长,面果儿蒸制时间过长会破坏面的口感。」

「我猜这个方子之所以要先炒馅再煮馅,一个是为了控油,炒过的馅料会更香,另一个则是为了减少蒸制的时间。」

「但是想要精准控油,对厨师本人的火候要求非常高。基本上能做到这种水平的都是专业且优秀的红案厨师,白案厨师的火候很难达到这样的高度。」

「这麽有创意的做法,创造这个方子白案师傅确实……对自己的火候非常有信心。」说完,郑思源还看了一眼秦淮。

秦淮:……

安悠悠和陈安似懂非懂地点点头,表示做点心果然是博大精深。

在郑思源说话的时间里,锅里的馅料已经炒出香味了。

「煸炒出香味后,就要大火转小火,刚才小秦师傅明显转慢了。」郑思源道。

很快一锅不如江卫明,但是远胜于秦淮出品的馅料就出锅了。

「小郑师傅,现在就是控油控好了的模样吗?」安悠悠好奇地问。

郑思源诚实地摇头:「我不确定,我没有用这种馅包过面果儿。」

「稍微乾巴了些。」秦淮客观点评,「最好状态的看上去会更润一些,油光放在表面上,看着油,实际上正正好。」

「你见过?」郑思源问。

这种离谱的面果儿,你不光有方子你还见过馅?

「昨天晚上做梦梦到过。」秦淮真诚地道,「非常真实的一个梦,就像上辈子见过一样。」

郑思源:?

郑思源代工完成了炒的部分,煮的部分秦淮觉得还是可以自己来。

煮馅不容易翻车。

每天早上都煮,有经验。

更不要说秦淮昨天晚上在梦里煮了一晚上。

煮馅是一个很无聊的过程。

它没有太多的技巧,也不需要时不时来一个翻勺惊艳全场。煮馅只需要控制好火候,注意搅拌,能够把控时间,稍微关注一下锅里馅料的状态就不会翻车。

至于能煮得有多好,那就得看厨师对火候的掌握程度了。

安悠悠和陈安都在认真观察学习,秦淮有点想摸鱼聊天。

「思源,你怎麽会翻勺?」秦淮付诸行动。

「小时候练过。」郑思源道。

「哇。」秦淮发出佩服科班学生的专业能力的感叹。

不是秦淮吹,他在上高中以前都不知道翻勺是什麽。他们家炒菜没有这麽高端的技法,隔壁的10元小炒快餐店的老板倒是会翻勺,不过他那个属于为了快速出餐的随意翻,经常没翻好菜没熟。

秦淮上高中以后知道翻勺还是因为看了小说,小说里写得很详细,把翻勺也写得很牛逼。什麽大翻勺丶小翻勺丶悬翻勺丶晃勺丶转勺丶手勺,还要从小练,童子功,有基础,不知道的还以为是武功秘籍。

看视频教程的时候,秦淮感觉江卫明炒馅的时候约摸是翻了勺的,但是他比较没有见识,看不出来是什麽翻勺。

「你爸小时候还让你练这个呀?」

「不是我爸让我练的,是黄师伯教我的。」郑思源看着锅里的馅,「我小时候是在黄师伯的酒楼里练基本功,所有的基本功都要练,刀工,火候,揉面,都学。」

「我爸和黄师伯都觉得,就算我以后要练白案,红案的基本功也不能落下。基本功练好练扎实总没有错,我们家练基本功的方式很传统,最开始就是普通的吊沙袋练力气,把力气练到位了再练别的。」

安悠悠掏出手机开始搜索沙袋多少钱。

「我发现你还蛮神奇的。」郑思源看着秦淮,「你虽然没练过基本功,但你该有的都有。」

秦淮想了想:「可能是因为我小时候,有很多比吊沙袋更好练力气的方式。」

「我小时候,福利院后面有一大片菜地,秦院长和其她两个阿姨种不过来,福利院里只要智力正常丶身体健全可以种地的孩子都要帮忙。」

「毕竟平时吃菜就指着那片菜地,种多了还可以拿出去卖,卖了就可以改善伙食吃零食。」

「很遗憾的是,我们福利院智力正常丶身体健全的孩子不多,尤其是到了我被领养那年,智力正常丶身体健全丶适合种地且还没有被领养的男孩只有两个,另一个2岁,刚来一个月。」

「实不相瞒,我虽然没有什麽画画丶音乐的特长,但是我种地还蛮厉害的。」